Rosa Rehschlegel mit scharfen Essig-Kirschen
Zutaten:
800 g ausgelöste Nuss vom Reh, gut zugeputzt
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Butterschmalz zum Braten
1 Zweig Zitronenthymian
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, blättrig geschnitten
1 KL Kakaonips (Kakaosplitter)
Für die Sauce:
200 ml sehr guter Rotwein
100 ml Portwein, rot
400 ml Wildjus
50 ml Kirschsaft
Prise Piment
Prise Kardamom
Für die scharfen Kirschen:
1 Glas scharfe Essig-Kirschen
etwas Butter, kalt
1 EL brauner Zucker
Zum Garnieren
SteirerKren
1 Zweig Thymian
Zubereitung:
Die Rehnuss gut würzen, in Butterschmalz scharf anbraten und auf einen Gitterrost mit Unterblech setzten. Im Ofen mit Umluft bei 190 °C ca. 10–15 Minuten braten. Dann Ofentür öffnen, Temperatur auf 80 °C herunterdrehen und das Fleisch leicht mit Alufolie abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Inzwischen für die Sauce den Rot- und Portwein auf die Hälfte einkochen, Jus auffüllen und auf ca. 300 ml einkochen lassen. Kirschsaft zugeben und würzig abschmecken, eventuell mit einem Esslöffel kalter Butter montieren.
Die eingemachten, scharfen Kirschen aus dem Sud heben, mit 1 EL braunem Zucker hell karamellisieren, etwas kalte Butter zugeben. Mit 40 ml Essigsud glasieren, mit geraspeltem Kren bestreuen.
Wenn die Rehnuss schön rosa ist, aus dem Ofen nehmen. In Butter mit Knoblauch und Thymian nochmals anbraten; Kakaonips zugeben, Butter aufschäumen und gut glasieren. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kirschen auf heißen Tellern anrichten. Mit Sauce nappieren und mit Thymian und Kren garnieren.
Tipp:
Zu diesem Gericht passen sehr gut Haselnuss-Erdäpfelnockerl (das sind Erdäpfelgnocchi, die in geriebenen, gerösteten Haselnüssen mit Butter und Salz geschwenkt werden).
